LOMO DE CERDO

LOMO DE CERDO

Vamos con una receta fácil y económica para una comida especial, en este caso es un plato principal con la carne de cerdo como protagonista, y con lo bien que le va la fruta como guarnición a este alimento, imaginad lo rico y nutritivo que resulta nuestro Lomo de cerdo a la cazuela con peras y avellanas. En menos de una hora podéis preparar este elegante guiso con el que sorprender a vuestros comensales cualquier día de la semana y, como comentábamos, en cualquier comida un tanto especial.

Ingredientes (4 comensales)

LOMO DE CERDO
  • 1 cinta de lomo de cerdo de 800-900 gramos
  • 2 peras Conferencia
  • 2 ajos tiernos
  • recortes de grasa de jamón ibérico (opcional)
  • 150 gramos de setas variadas
  • 1 c/c rasa de comino en polvo
  • ¼ c/c de jengibre en polvo
  • ¼ c/c de pimienta negra recién molida
  • 1 c/c de hierbas provenzales
  • 2 ramitas de cilantro fresco
  • 120 gramos de vino blanco
  • un puñado de avellanas crudas
  • c/n de sal
  • c/n de aceite de oliva virgen extra.

Elaboración

LOMO DE CERDO
LOMO DE CERDO

Pon una cazuela a calentar con un poco de aceite de oliva virgen extra, sala la pieza de lomo y dórala por todo su contorno. Mientras la carne se va dorando, lava muy bien las peras y córtalas en cuartos para quitarles el corazón y los dos extremos, las cocinaremos con piel.

Pela los ajos tiernos y córtalos en rodajas no muy finas. Prepara las setas limpiándolas y troceándolas según sus características, puedes utilizar champiñones, shiitakes o portobellos frescos, pero también puedes hacer esta receta con setas congeladas. Prepara también las especias, el vino y las avellanas (unas nueces también van bien).

Cuando la cinta de lomo esté dorada, retírala de la cazuela e incorpora las peras para saltearlas junto a la grasa de jamón ibérico y los ajos tiernos. Dales dos vueltas a las peras para que no se ablanden mucho y retíralas de la cazuela. Inmediatamente añade las setas y un poco de sal para que suden.

Reincorpora a la cazuela el lomo y condimenta con las especias y las hierbas aromáticas. Moja con el vino blanco y añade también las avellanas, deja que el vino rompa a hervir y tapa, baja el fuego y cocina unos 20-25 minutos, el tiempo puede variar según la pieza de carne y cuánto se haya cocinado al dorarla.

Cuando el lomo de cerdo esté hecho, pon las peras en la cazuela, deja reposar dos minutos y sirve.

Acabado y presentación

LOMO DE CERDO
LOMO DE CERDO

Corta la cinta de lomo en rodajas y sírvelas en los platos con las peras, las setas, las avellanas y el jugo de cocción. ¡Buen provecho!

CÓMO COCINAR EL LOMO (Y QUE NO TE SALGA SUELA DE ZAPATO)

Escoge la pieza más jugosa

En el mercado se nos van los ojos a lo bonito y aseado, cuando muchas veces lo feo y despeinado es lo que más nos conviene. En el caso del lomo de cerdo, las piezas uniformes, redonditas y de un solo color, son las que corren más peligro de quedarse tenientes en la sartén.

Si puedes elegir –y claro que puedes–, pide en la carnicería que te corten los filetes de la pieza feucha, la que tiene la carne separada en dos partes de distinto color. Es mucho más jugosa al tener una capa de grasa que atraviesa la carne separando las dos mitades. Esa grasa protege la carne del calor y permite que se cocine más lentamente que las piezas más magras. La misma elección sirve también si vas a hacer un asado con la pieza entera.

Corta filetes gruesos

LOMO DE CERDO
LOMO DE CERDO

Es de cajón, pero a pesar de ello, sigo encontrando platos con filetes de lomo más flacos que Twiggy. A un filete delgado no le damos las oportunidades que el lomo de cerdo merece. La manera correcta de asar un filete de lomo de cerdo a la plancha, es darle un primer golpe a fuego muy fuerte por ambos lados para después bajarlo y dejar que se haga lentamente durante unos minutos.

De esta manera, doramos la superficie y permitimos que su interior quede tierno y jugoso. Si los filetes fueran finos, tendríamos dos superficies churruscadas y ningún centro del que sacar un mordisco tierno.

Atempera la carne

Que no, que no le va a pasar nada por estar media hora o un poco más fuera del frigo. Atempera siempre la carne que vayas a cocinar, sobre todo si la vas a hacer con un método rápido como la plancha.

A menor temperatura en el núcleo de la carne, mayor esfuerzo se le va a pedir a la plancha para que caliente el interior. Y ese esfuerzo supone que la carne va a estar más tiempo asándose y a mayor temperatura, consiguiendo justo lo que no queremos, que los jugos y la grasa salgan al exterior, secando la carne.

Métodos de cocción

Filetes

Ya has visto unos párrafos más arriba cómo hacer un filete de lomo de cerdo para que salga tierno: fuego fuerte al principio por ambas caras para que los jugos internos comiencen a fluir y se produzca la caramelización de la superficie. Un segundo paso a fuego suave para que el interior se caliente y cocine sin que los jugos desaparezcan, obteniendo una carne tierna y jugosa. A lo mejor diciéndolo dos veces lo interiorizamos mejor.

Dos minutos –incluso uno a alta temperatura– por encima del punto óptimo son suficientes para arruinar una carne tierna, tenlo en cuenta y no eternices la cocción por sistema. Ten en cuenta el calor residual. Apaga el fuego un poco antes de llegar al punto deseado para que la carne termine de hacerse sola.

No frías la carne en un baño de aceite. La fritura no es el mejor método para cocinar el lomo de cerdo, salvo que lo hagas empanado o rebozado. Controlar la cocción a esas temperaturas es misión imposible y friendo a pelo conseguirás que sus preciados jugos terminen haciendo compañía al aceite, que cocerá la carne.

Escoge siempre plancha o parrilla secas, impregnando solo la carne moderadamente con algún tipo de grasa: aceite de oliva virgen a palo seco o un marinado de aceite con hierbas, que aporta aromas, reduce la evaporación y protege la carne.

Impregna los filetes con aceite utilizando un pincel de cocina. Si no tienes uno, simplemente pon unos hilillos de aceite y masajea los filetes. O aplica un marinado corto con cítricos y hierbas aromáticas.

Ya hemos cocinado los filetes de lomo sobre la plancha y hemos visto que hay que tener un poco de mimo para no echarlos a perder. Ahora montaremos el festival de la costra, creando capas protectoras que aíslan la carne del chute de calor directo, retrasando la irradiación de calor en el centro de las piezas para mantener su humedad.

El empanado tradicional con harina, huevo y pan rallado, o el rebozado con harina y huevo, son dos excelentes maneras de proteger la carne y obtener bocados tiernos, siempre que tengas mesura con la fritura. Y no hay que olvidar las costras de masas de pan, con las que se pueden hacer maravillas como el contundente hornazo de Salamanca o la empanada de lomo gallega.

Piezas enteras

LOMO DE CERDO A LA CAZUELA CON PERAS Y AVELLANAS

Cuando pasamos del filete a la pieza entera no debemos bajar la guardia. Existe el mismo riesgo de holocausto nuclear si nos pasamos con la temperatura o el tiempo de cocción. Las salmueras, los marinados o el confitado en aceite son nuestros amigos para siempre a los que debemos acudir cuando cocinemos un lomo sin trocear.

El marinado en salmuera o brining sirve tanto para el lomo de cerdo como para otras carnes magras de ternera o aves. Consiste en hacer un baño de agua con sal y sumergir la pieza en él durante varias horas. La salmuera en contacto con la carne desencadena una serie de procesos y que contribuyen a que la carne conserve más humedad y ternura.

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